Слаткарница за шеќер и нивниот состав

Под слатки слатки се подразбира голем број производи кои се произведуваат како слатки од различен состав, цврстина, хомогеност и форма врз основа или со значителна употреба на шеќери (претежно над 50%, алтернативно заменици на шеќер).

Тие претежно содржат адитиви, пломби и премази на одделни супстанции, специјални препарати (згуснувачи, омекнувачи или средства за задржување на свежината, зачини, бои, итн.) Или друга храна (на пример, млеко, овошје, производи од какао или чоколадо, маслени семиња, итн.) Алкохолни пијалоци).

Ова делумно ги одредува типичниот вкус, арома, конзистентност и изглед на различните видови и видови слатки. Покрај тоа, слаткарницата се користи и за пломби, облоги и украси, главно за одредени чоколадни производи и фина печива. Не е секогаш лесно јасно да се разликува слаткарница од шеќер од другите групи на слатки.

Тврди бонбони (Капки, карпи и сл.) Се состојат од основна маса на сируп богат со сахароза и скроб скроб, кој е концентриран во вакуум до преостаната содржина на вода од 1 до 3%, кои содржат адитиви замесени за да дадат боја и вкус (киселини, есенции, мед и др.). Се карактеризира со својата стакло-како текстура со тврда, кревка кршење; процентот на сируп од скроб спречува кристализирање на сахарозата. Подолга обработка на топла маса од слатки во машините за цртање може да вклучува воздух и да се постигне сјај сличен на свила („свилена стока“).

Карпи се исечени (овошни) бонбони со разнобојни цветни дезени препознатливи на исечените површини, кои се создаваат со составување, а потоа извлекување на различно обоени и обликувани трска.

Исполнети тврди карамели (Содржина на полнење околу 25%) се прави со обликување на шеќерната маса во шуплива жичка, која се полни кога се извлекува, а потоа се дели и се врежува во т.н. пластична машина.

Меки карамели За разлика од тврдите карамели, софовите обично добиваат вискозна конзистенција во устата, бидејќи содржината на преостаната вода е поголема и, покрај сируп од сахароза и скроб, главната компонента е секогаш маснотија (околу 2 до 15%). Според специјалните рецепти за одредени специјалитети (слад, мед, какао, кафе, кола, кокос, афион, итн.), Разни адитиви како што се: T. можно како посебни слоеви или пломби. Маси за тофи без млечни производи, на пр. Б. оние со вкус на овошје или мента, обично содржат додаток на желатин или друг хидроколоид.

Под Безобрази значи тофи со ронлива, леплива текстура.

Фондантни производи
Фондантите се делумно захаросани, застаклени, издлабени, целосно или делумно обложени, исполнети производи, како што се фондан (слаткарница фондан), бисквити од мента, парчиња, снегулки од кокос, производи од крем, жолчки од јајце и други фигуративни производи направени од маса на фондан.
За производство на фондантна маса, раствор на шеќер (сахароза: скробен сируп, 9: 1 до 7: 3 делови по маса) е концентриран на околу 113 до 119 ° C и потоа механички се обработува во машина за таблети со силно ладење, така што масна маса со - во зависност од содржината на вода и температура на готвење - се создава околу 50 до 60% цврста фаза, која добива солидна конзистентност кога се чува.
Небоена маса со фондан без дополнителни адитиви е чиста бела, но во боја на карамела ако се преработуваат и компоненти на млеко.
Вообичаено е да се додадат арома, вкус, а понекогаш исто така и материи за боење.

Производи од желе, гумени бонбони, пасти од овошје, слаткарница од пена
Посебната конзистентност на овие шеќерни слатки, кои обично се обоени и се обезбедуваат со различни вкусови и ароми, растителни екстракти или овошни производи, произлегува од додавање на хидроколоидни формирачи на база на сируп од сахароза.
Производите често се прават фигуративно (желе од овошје, гумени животни) со истурање на масите во соодветни форми (пченичен прав); Омекнувачите (5% инвертаза или сорбитол) штитат од брзо сушење при складирање.

Производи од желе (Содржина на вода приближно 20%) содржат агар-агар или пектини како главни компоненти на гелирање и желатин за јадење за подобро стврднување на гел. Откако површината ќе се зацврсти, ќе се исуши во прав и ќе се исуши, производите може да бидат премачкани со шеќер или застаклени. Слатки производи од шеќер од желе (освен пасти од овошје) се мазни во паузата. Слаткарница за шеќер од пена е направена со додаден агент за камшикување.

За Слаткарница од желатин Употребата на желатин за јадење е карактеристична (претежно од 7 до 10%), при што 25% од предвидената количина може да се замени со декстрин или скроб и да се преработат максимум 15% арапски гуми за џвакање. Содржината на вода е обично 15%.

Слатки бонбони (Содржина на вода околу 12%) се карактеризира со висока содржина на арапски гуми за џвакање (обично околу 50%).

Овошни пасти имаат конзистентност слична на производите од желе и содржат овошје или овошни производи како карактеристична компонента во количина што ја одредува вредноста.

Пена слаткарница се производи со лабава структура и соодветно мала густина (околу 0,1 до 1). Тие првенствено се произведуваат како таканаречена мека стока (мека до вископластична), која исто така може да се претвори во тврда стока со сушење и, доколку е потребно, да се украси. Основната маса се состои од концентриран раствор на сируп од сахароза и скроб и протеинска пена (белка од јајце, желатин), која обично се меша со стабилизирачко средство (на пример, агар, пектин). Обично содржи адитиви за да се одржи свеж (сорбитол, инвертен шеќер) и да се рафинира вкусот, на пр. Б. во форма на ореви и/или мед (со турски мед), парчиња овошје или овошна каша (на пр. Делумно со бел слез).
Стоките направени од многу лесни масни пени (како што се бакнежите со пена шеќер) се ставаат на основа на вафли и обично се снабдуваат со премази (на пр. Кувертура). Многу цврсти производи од пена шеќер често се нарекуваат алабастер.

Производи за сладок корен
Производи за сладок корен се производи од црно-кафеав шеќер (конци, панделки, стапчиња или фигури) со конзистентност слична на кожа, кои се направени и како лек и како експекторанс, супресан на кашлица. Тие содржат - покрај максимум 40% брашно или скроб во желатинирана форма, 30 до 40% сахароза (делумно исто така сируп од скроб), есенцијални масла (особено анизол), згуснувачи (желатин, арапски гуми за џвакање), растителни екстракти и (не се достапни од аптеките) максимум 2% Амониум хлорид - како вредна компонента, најмалку 3% сок од ликер во комерцијално достапна сува форма. Инвертаза и сорбитол може да се користат како пластификатори, забрането е вештачко боење.
Сок од сладунец (Succus liquiritiae), концентриран корен екстракт од разни грмушки од сладунец, содржи глициризин, диглукуронид на глициретинска киселина (околу 20% во сок од сладунец) како карактеристична состојка, која одредува вкус.

Дражеи
Дражеите содржат цврсто, хомогено или исполнето драже-јадро (вметнете), кое е премачкано во слоеви со шеќер (обично обоено и со вкус) и/или со чоколадна маса кога се обложува во наклонет бакарен котел кој ротира околу 20 вртежи во минута, а потоа е можно да се размачка или да се сјае. е полиран. Како депозити се користат кристали од шеќер (за несакани и loveубовни бисери), слатки, фондан, желеа, сурови, полнечки или активни материи, семиња, парчиња овошје, сладунец. Понекогаш прво се нанесува слој од арапска гума за џвакање и шеќер за да се заштитат чувствителните влошки исполнети со течност. Кога станува збор за дражеи, мора да се направи разлика помеѓу непарили, loveубовни бисери, дражеи, прскалки и чоколадни дражеи.

Компресиран
Компресирањата се направени од мешавини на шеќер во прав или гликоза (ксилитол и/или сорбитол како замена) со ароматични материи и супстанции што даваат арома (на пр. Овошен прав, киселини, есенции и ароми, какао, масло од мента), врзива и мазива (вклучително Скроб, маснотии, палмитинска и стеаринска киселина или нивни соли на калциум или магнезиум, желатин, трагакант, арапски гуми за џвакање) и исто така бои со гранулирање, а потоа притискање во разни форми (таблети, итн.).